Американские попкорн-аппараты (Gold Medal, Cretors и др.) — профессиональное оборудование, рассчитанное на многолетнюю интенсивную работу. Объем котла таких машин традиционно указывается в унциях (oz): 6, 8, 12, 14, 16 и 18 унций. Ниже — порядок работы и дозировки ингредиентов.
Подготовка к работе
Внимание: котел попкорн-аппарата нагревается до очень высоких температур — от 199 до 247 °C:
- аппарат, настроенный на соленый попкорн, разогревается до 220–247 °C — такая температура необходима для полного объемного раскрытия зерна;
- аппарат, настроенный на сладкий попкорн, разогревается в диапазоне 199–223 °C. На 199 °C готовят только сладкий попкорн на чистом сахаре; на более высоких температурах — на профессиональных глазурях, что дает больший объем и более нежный вкус;
- соблюдайте осторожность: не прикасайтесь к котлу обнаженной рукой, не заглядывайте в котел во время приготовления, желательно работать в защитных очках.
Перед приготовлением прогрейте котел 4–5 минут. Если «нагрев» (Heat) и «ворошитель» (Agitator/Motor) включаются разными кнопками — на время прогрева включайте только Heat, ворошитель не трогайте.
Когда котел нагрелся, положите кокосовое масло и включите ворошитель. Дождитесь, пока масло растает, положите сладкую добавку, дайте ворошителю сделать пару оборотов и засыпьте зерно. Если готовите соленый попкорн — после растапливания масла засыпайте зерно и соль «флавакол» одновременно.
Цикл приготовления в хорошо разогретом котле длится около 3 минут — до 20 загрузок в час.
Соленый попкорн: дозировка по объему котла
| Объем котла | Зерна | Кокосового масла | Флавакола |
|---|---|---|---|
| 6 унций (170 г) | 170 г | 56 г | 5 г |
| 8 унций (224 г) | 224 г | 75 г | 7 г |
| 12 унций (336 г) | 336 г | 112 г | 10 г |
| 14 унций (392 г) | 392 г | 131 г | 12 г |
| 16 унций (450 г) | 450 г | 150 г | 14 г |
| 18 унций (504 г) | 504 г | 168 г | 15 г |
Котел рассчитан на строго определенный объем. Если загрузить больше или меньше зерна, чем предусмотрено, раскроется не все зерно, а готовый попкорн может быть жестковатым: объем котла, конструкция крышки, мощность ТЭНов и скорость эвакуации готового продукта взаимосвязаны.
Готовьте попкорн исключительно на кокосовом масле: оно не горит и не чадит при 230 °C и выше, зерно раскрывается объемно и не пригорает. Иные растительные масла (кроме арахисового) горят и чадят уже выше 200 °C.
Соль «флавакол» кладите по вкусу. Учтите: хорошо подсоленный попкорн вызывает жажду и увеличивает продажи напитков.
Когда раскрывшийся попкорн начнет активно покидать котел, полностью поднимите крышку котла или крылышки «бабочки» — тогда попкорн раскроется максимально объемно и надолго останется хрустящим. У многих моделей Cretors крышка поднимается автоматически.
Сладкий попкорн: дозировка по объему котла
| Объем котла | Зерна (минус 20%) | Масла | Сладкой глазури |
|---|---|---|---|
| 6 унций (170 г) | 136 г | 56 г (2 oz) | 85 г (3 oz) |
| 8 унций (224 г) | 180 г | 75 г | 112 г (4 oz) |
| 12 унций (336 г) | 270 г | 112 г (4 oz) | 170 г (6 oz) |
| 18 унций (504 г) | 400 г | 168 г (6 oz) | 250 г (9 oz) |
Так как сладкой добавки кладется ровно половина объема котла, количество зерна уменьшите на 20%, иначе попкорн раскроется не полностью и может пригореть.
Половину глазури для снижения себестоимости можно заменить чистым сахаром, но без добавки «Компаунд Эс» (столовая ложка на каждые 6 унций) сахар пригорит, а попкорн слипнется.
Готовя сладкий попкорн, выгружайте котел раньше, не дожидаясь последних хлопков.
Уход за аппаратом
Котел и аппарат приводите в порядок ежедневно. В перерывах протирайте внешние стенки котла и стекла бокса мягкой тканью. В конце дня разведите в литре теплой воды столовую ложку чистящего средства (например, «Хит энд Клин»), залейте в котел на 70% объема, включите нагрев и прогрейте до 90 °C, не кипятите. После остывания вылейте содержимое, протрите котел, снимите мягкой тканью нагар и сполосните. Если котел очень грязный — оставьте раствор на ночь и повторите процедуру.
Важно:
- котел нельзя погружать в воду — это электрооборудование;
- нельзя скоблить и тереть котел абразивными материалами — это уничтожит внутреннее покрытие, продукт начнет пригорать, а котел — ржаветь;
- котел — самая ценная часть аппарата: испортив его, вы не сможете готовить качественный продукт.
Техника безопасности
- Не прикасайтесь к котлу и его крышке во время работы и сразу после нее.
- Не допускайте попадания воды на разогретый котел.
- Аппарат должен быть заземлен; не используйте поврежденный шнур или вилку.
- Перед чисткой всегда отключайте аппарат от сети.
- На оборудовании должен работать только обученный персонал.