Пышечная — предприятие общественного питания, относящееся к типу закусочных или кафе (кафе определенной специализации) и характеризующееся «...ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей» (ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»).
Нормативные требования
В целях обеспечения безопасности услуг на предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов:
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности — СНиП 11-4.
Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению помещения регламентируются ГОСТ Р 50762-95. Применительно к закусочным состав этих требований минимален:
- обычная (не световая) вывеска с указанием типа предприятия, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацией о режиме работы и оказываемых услугах;
- использование в оформлении зала декоративных элементов, создающих единство стиля;
- наличие системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.
Не требуется наличие гардероба и туалета для посетителей (в случае кафе — только до 50 мест).
Выбор помещения
Выбирая помещение, следует помнить, что любое предприятие общественного питания должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу. Прилегающая территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На прилегающей территории, доступной для потребителей, не допускается проведение погрузочно-разгрузочных работ, складирование тары, размещение контейнеров с мусором, сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей предприятия не менее чем на 20 м.
Вход должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей. С точки зрения сокращения капиталовложений в системы инженерного обеспечения наиболее выгодной является аренда или покупка оборудованного предприятия общественного питания, например, столовой.
Удачным будет также размещение пышечной в помещениях первого этажа здания, имеющих входы как с улицы, так и со двора для обеспечения независимого доступа в производственную зону. Отдельно стоящие павильоны из облегченных металлоконструкций позволяют избежать зависимости от инженерных сетей зданий и, как правило, обеспечивают существенно большие возможности перепланировки и оборудования прилегающей территории.
Современное оборудование для производства пышек позволяет изменить соотношение производственных и торговых площадей в пользу последних. Во-первых, существенно уменьшились габариты аппаратов, а во-вторых, с целью привлечения интереса потребительского спроса производство донатсов может либо заменить производство традиционных пышек, либо удачно дополнить его.
Донатсами в настоящее время у нас принято называть круглые пончики из крутого дрожжевого теста с начинкой, пожаренные во фритюре погружным способом. Берлинеры — разновидность донатсов, которые жарят на поверхности поочередно с двух сторон. Характерной особенностью внешнего вида берлинера является белая кольцевая полоса на боковой поверхности. Берлинеры, как и донатсы, начиняют различными начинками (фруктовые джемы, белковые и масляные кремы и т.п.) и обсыпают сахарной пудрой, подают холодными как мучное кондитерское изделие.
Технологические этапы производства пышек, пончиков, донатсов
Приготовление теста
Процесс приготовления теста в общем случае заключается в смешивании до однородной массы муки, воды, разрыхлителей и последующем разрыхлении теста (увеличении в объеме) путем увеличения пористости теста при выделении углекислого газа под действием веществ-разрыхлителей или дрожжей.
Для замеса теста для пышек (тесто средней густоты — 42–45% влажности) рекомендуется использовать планетарный миксер (или спиральный тестомес) и, если тесто дрожжевое, расстоечный шкаф. Для теста на разрыхлителях расстойка, как правило, не нужна.
Дрожжевое тесто готовится в несколько этапов:
- 1. Приготовление опары — только если это необходимо по рецептуре. Рекомендуемое оборудование — миксер с насадкой «лопатка» или «крюк».
- 2. Замес теста — смешение ингредиентов и воды, перемешивание до однородной массы без комков. Рекомендуемое оборудование — тестомес или миксер с насадкой «крюк».
- 3. Расстойка теста — увеличение теста в объеме (разрыхление) примерно в 3 раза за счет деятельности дрожжей. Расстойка занимает час-полтора при температуре 35°С. Рекомендуемое оборудование — расстоечный шкаф.
- 4. Обминка теста — удаление из теста углекислого газа путем перемешивания.
- 5. Повторная расстойка — около получаса.
- 6. Повторная обминка.
Тесто на разрыхлителях. Для приготовления, как правило, достаточно замесить вместе муку, воду, ингредиенты и разрыхлители до однородной массы без комков. Разрыхление теста происходит непосредственно при жарке пышек. Рекомендуемое оборудование — тестомес или миксер с насадкой «крюк».
Замес дрожжевого (традиционного) теста
Для замеса рекомендуется использовать планетарный миксер с производительностью, соответствующей производительности используемого пышечного оборудования. Можно использовать также спиральный тестомес. Спиральные тестомесы обычно используются для крутого теста, поэтому для теста средней густоты планетарный миксер будет более производителен. Нужно также обратить внимание на то, что планетарный миксер (в отличие от спирального тестомеса) — это универсальный аппарат, который позволяет также взбивать кремы, замешивать жидкое тесто и использовать различные дополнительные насадки, например мясорубку или овощерезку.
Замесы теста следует планировать с учетом предполагаемого спроса, исходя из того, что из 1 кг теста получается приблизительно 22 пышки весом 45 грамм, и принимая во внимание то, что поднявшееся тесто даже при температуре +5...+10 °С не следует держать более 2–3 часов — иначе оно «перестоит» и испортится. Дрожжевое тесто нельзя замешивать сразу на весь рабочий день — только на 2–3 часа работы.
Для определения правильного процента воды в тесте воду необходимо добавлять постепенно, в процессе тщательного перемешивания, так как различная мука требует различное количество воды — 42–45%. Чем гуще тесто, тем выше качество готовых пончиков и меньше времени уходит на их обжаривание, но слишком густое тесто не будет проходить через дозатор, и при этом могут возникать проблемы с формой пышки. Консистенция теста для применения в дозаторе должна быть такой густой, чтобы дозатор мог отсекать пончиковые заготовки — немного гуще, чем хорошая сметана.
Расстойка, обминка
После замеса необходимое количество теста ставится в расстоечный шкаф или любое теплое место с температурой не выше +35°С (при более высокой температуре дрожжевая культура может погибнуть), оставшееся тесто лучше поставить в прохладное место, чтобы оно подошло позже, чем первая порция — таким образом можно уменьшить количество замесов в смену.
Тесту надо дать увеличиться в объеме в 2–3 раза, затем обмять его и, после того как оно подойдет второй раз, обмять снова и загрузить в дозатор-делитель. Поднявшееся тесто необходимо быстро использовать, иначе оно перекиснет и опадет — пышки из перестоявшего теста получаются плотные, жесткие, бесформенные и невкусные.
В случае временного падения спроса на пышки готовое тесто все равно лучше использовать, так как готовые пышки можно достаточно долго хранить в горячем состоянии в мармите или тепловой витрине.
На что обратить внимание при замесе
- 1. Муку для приготовления пышек следует просеивать для насыщения её кислородом воздуха, который так необходим для жизнедеятельности дрожжей.
- 2. Муку лучше закупать партиями: постоянство качества муки; созревание муки — улучшение хлебопекарных свойств. Мука одной партии имеет один химический состав, что имеет немаловажное значение при производстве пышек: сахара муки, несмотря на свое незначительное содержание, обусловливают одно из важнейших хлебопекарных свойств муки — способность к газообразованию.
- 3. Дрожжи лучше развиваются при температуре 25–35°С, поэтому воду для приготовления теста берут теплую (первый фактор, регулирующий процесс брожения; температура воды не должна превышать 35–40°С). Увеличение температуры теста с 25°С до 35°С примерно удваивает скорость брожения. Температура теста в процессе брожения обычно увеличивается на 1–2°С по сравнению с начальной. Температура в расстоечном шкафу или помещении должна быть 35–40°С (второй фактор, регулирующий процесс брожения; при 45–50°С жизнедеятельность дрожжей снижается).
- 4. Обратите внимание на процесс обминки. Обминка имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить изделия наибольшего объёма с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Относительно крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе. Обминка должна происходить интенсивно и кратковременно (1,5–2,5 мин). В результате происходит удаление из теста углекислого газа и насыщение его кислородом.
Итого: продолжительность подготовки теста при ускоренных способах составляет 1 час. В практике работы предприятия иногда возникает необходимость замедлить процесс брожения — в этом случае уменьшите температуру в расстоечном шкафу, берите воду с меньшей температурой (еле теплую) или храните опару и тесто в холодном месте.
Рецептуры
Пышки традиционные
- мука пшеничная в/с — 1000 г;
- дрожжи прессованные — 10 г;
- соль — 15 г;
- сахар — 50 г;
- масло растительное — 40 г;
- вода — 750…850 г.
Способ приготовления: дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, разводят тёплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло. Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, тягучее; на вид светло-жёлтое, вкус сладковатый. После замеса тесто ставят на расстойку в тёплое место до увеличения в объёме в 3 раза. Затем тесто обминают и ставят второй раз на расстойку до увеличения в объёме в 2 раза, ещё раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу. Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г. Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.
Пышки на сухих дрожжах
- мука пшеничная в/с — 1000 г;
- дрожжи сухие («Nordic») — 11 г;
- соль — 15 г;
- сахар — 40 г;
- масло растительное — 40 г;
- вода — 750–850 г.
Способ приготовления: дрожжевое тесто готовят опарным способом. Приготовление опары: дрожжи сухие (11 г) разводят в теплой воде (50 г), добавляют муку (25 г), всё перемешивают и ставят в теплое место. После приготовления опары замешивают тесто до получения однородной эластичной массы. После увеличения теста в объёме в 3 раза делают обминку и загружают в дозатор.
Пышки на инстантных дрожжах
Та же рецептура, что и пышки на сухих дрожжах, но дрожжи инстантные («Pakmaya») — 5 г. Способ приготовления: дрожжевое тесто готовят ускоренным однофазным способом. Инстантные дрожжи смешивают с мукой и добавляют в сахаро-солевой раствор, в процессе замеса добавляют растительное масло. После замеса тесто ставят на расстойку, время которой сокращается за счет высокой активности дрожжей. В процессе брожения делают две обминки. По окончании второй обминки тесто загружают в дозатор и начинают жарку.
Пышки сдобные
- мука пшеничная в/с — 1 кг;
- разрыхлитель: сода пищевая — 20 г, уксус — 16 г;
- соль поваренная — 15 г;
- сахар-песок — 350 г;
- яйцо — 3 шт.;
- маргарин — 250 г;
- молоко — 0,7–0,8 л.
Можно менять количество яиц, можно добавить в тесто корицу (10 г) или цедру лимона (1 шт.). Вместо разрыхлителя можно использовать дрожжи прессованные (50 г). При использовании яиц необходимо предварительно растирать их с сахарным песком. При использовании разрыхлителя вместо дрожжей расстойка теста не нужна.
Формирование и жарка пышек
Формирование и жарка пышек производится с помощью автоматических или компактных (ручных) установок, представляющих собой комбинацию дозатора-делителя и фритюрной ванны. Перед работой необходимо изучить инструкцию на оборудование; на оборудовании должен работать только обученный персонал.
Дозирование и формирование тестовой заготовки происходит в процессе движения поршня дозатора в прямом и обратном направлении: при движении поршня вперед в бункере дозатора открывается кольцеобразный зазор, через который выдавливается заданный объем теста (объем определяется величиной хода поршня). При движении поршня в обратном направлении кольцеобразная заготовка отсекается плунжером, и он закрывает отверстие. Плунжерная система выполнена по аналогии с дозатором мирового лидера в этой области — американской фирмы BELSHAW, что обеспечивает надежную работу и стабильность показателей.
При формировании тестовой заготовки дозатор-делитель с тестом располагается над фритюрной ванной таким образом, чтобы заготовка после формирования падала во фритюр. При этом дозатор должен быть ориентирован строго вертикально и находиться почти над самой поверхностью фритюра (1–2 см от нижнего края дозатора до поверхности), чтобы форма заготовки не деформировалась при погружении. В автоматических и полуавтоматических установках это достигается настройкой высоты кронштейна дозатора, в ручных установках требуется определенный навык работы.
Размер (масса) пышки регулируется с помощью специальной втулки на дозаторе с размеченными делениями. При повороте втулки изменяется (ограничивается) величина хода поршня дозатора. Масса пышки регулируется от 30 до 60 грамм. На диапазон регулировки влияет консистенция теста — из густого теста не формируются заготовки малой массы.
Температура жарки
Пышка жарится во фритюре при температуре около 190°С. Более высокая температура делает корочку жесткой при непропеченной сердцевине, более низкая приводит к перенасыщению пышек жиром.
Пышка жарится до готовности в течение 1–1,5 минут на одной стороне, затем переворачивается и столько же жарится на другой. Время жарки зависит от многих факторов: температуры жарки, процента воды в тесте, массы пышки, способа и степени разрыхления теста — простое оно или сдобное. Готовность пышек определяется органолептическим методом (по цвету и жесткости корочки и пропеченности мякиша).
Необходимо отметить, что в компактных установках пышки необходимо формовать с помощью дозатора-делителя, переворачивать и вынимать вручную; в автоматических всё, кроме загрузки теста, выполняет аппарат.
Фритюр
В качестве фритюра можно использовать очищенные рафинированные и дезодорированные растительные масла, специальные комбинированные фритюрные жиры, предлагаемые в торговой сети для подобных целей, пальмовое масло. Удобным и безопасным в работе, а также долговечным будет фритюр с низкими температурами плавления и застывания, высокой температурой вспышки и низким кислотным числом (не более 0,5 КОН/г).
Такое масло не дымит в жарочной ванне, не образует налета на её стенках и не дает неприятного запаха. Пальмовое масло и некоторые комбинированные специальные фритюрные жиры, например «Кронин» (Германия), имеют температуру дымообразования около 250°С, в то время как обычное растительное масло — 200°С.
Такой фритюр служит значительно дольше, а чтобы ещё продлить срок службы, рекомендуется в конце рабочего дня фильтровать его от микрочастиц муки, которые в процессе жарки обугливаются и придают фритюру горечь и неприятный запах. Фритюр расходуется в процессе жарки (в среднем — по 5 грамм на пышку). Но, несмотря на то что фритюр постоянно обновляется, его периодически необходимо заменять полностью, так как его качество постепенно становится неудовлетворительным.
По требованиям СанПиН 2.3.6.959-00 запрещается использовать фритюр с содержанием вторичных продуктов окисления более 1%. Непригодность фритюра можно установить органолептическим методом исходя из оценок его вкуса, цвета и запаха. Непригодный фритюр имеет коричневый цвет, неприятный запах и горький привкус, а также высокое пенообразование и более низкую температуру дымообразования и вспышки. Рекомендуется вести журнал использования фритюрных жиров с проставлением оценок по вышеуказанным показателям.
Обязательные правила работы на пышечном (пончиковом) оборудовании
- Перед началом работы необходимо тщательно ознакомиться с инструкциями на оборудование и следовать их указаниям.
- Перед заправкой тестом дозатор с поршнем смазать растительным маслом или фритюрным жиром.
- При длительных перерывах в работе дозатор надо освобождать от теста и мыть.
- При продолжительной беспрерывной работе рекомендуется периодически смазывать растительным маслом дозатор с поршнем (для этого нужно дождаться освобождения дозатора от теста, налить немного масла или фритюрного жира в дозатор и прокачать его, затем снова можно загружать тесто).
- Необходимо своевременно доливать фритюр в жарочную ванну, чтобы его уровень не опускался ниже минимальной отметки.
Требования безопасности
- Помещение должно быть оборудовано огнетушителем.
- Рабочее место должно быть оборудовано локальной вытяжной вентиляцией с жироуловителями.
- Электропроводка должна быть с заземлением.
- Нельзя включать нагрев при отсутствии в ванне фритюра или если уровень фритюра ниже ТЭНа.
- На оборудовании должен работать только обученный персонал; перед работой необходимо изучить инструкцию на оборудование.
- Фритюр нельзя нагревать выше 200°С из-за возможности возгорания фритюра или вторичных продуктов (температура дымообразования растительного масла — 200°С).
- Нельзя пользоваться старым фритюром — температура возгорания старого фритюра значительно ниже.
- Нельзя тушить загоревшийся фритюр водой.
- Нельзя касаться руками частей аппарата, контактирующих с нагретым фритюром.
- Не допускается попадание воды (даже капель) в нагретый фритюр.
Подготовка к реализации
Готовые пышки посыпают пудрой, или начиняют джемом, или готовят для глазирования. Непроданные сразу пышки рекомендуется хранить в мармите при температуре 60°С.
Возможные проблемы и их решение
Производство пышек из дрожжевого теста — достаточно сложный процесс, который требует определенных навыков работы. Большинство проблем связано с неправильным приготовлением теста, на втором месте — неправильные настройки пышечного аппарата.
Чаще всего не устраивает форма и внешний вид пышки. Наиболее вероятные причины:
- Неправильный процент воды в тесте. Мука одного сорта и производителя может иметь разную «силу» в разных партиях. Попробуйте сделать 2 пробных замеса, где в одном воды будет на 10% больше, а в другом — на 10% меньше, чем в неудачном замесе.
- Некачественные дрожжи или неправильная расстойка. Нехватка дрожжей, перестоявшее тесто или нерасстоявшееся тесто ведут к тому, что пышки получаются плотные и тяжелые. Избыток дрожжей и плохая обминка теста ведут к неправильной форме пышек и растрескиванию поверхности.
- Нестабильные размер и масса. Необходимо подстраивать ход поршня дозатора с помощью регулировочной втулки в зависимости от консистенции теста.
- Неверная температура фритюра. Она должна соответствовать рецептуре и производительности — это влияет на цвет и мягкость корочки. Высокая температура делает корочку жесткой при непропеченной сердцевине, низкая приводит к перенасыщению пышек жиром. При высокой производительности и жидком тесте температуру нужно выставлять более высокую, так как при большом количестве пышек в ванне температура падает примерно на 10°С.