Вьетнамская кухня переживает настоящий бум.
После головокружительного успеха кафе с супом Фо и манго-шейками на Даниловском рынке, вьетнамские кафе открываются как грибы после дождя, покоряя дорогие центральные локации и фудкорты отдаленных ТЦ в своем триумфальном шествии по России.
Популярное издание The Village уже окрестило суп Фо Бо «новыми бургерами и суши». Успех вьетнамского супа в России вполне предсказуем – у нас традиционно любят супы, средняя цена 250–350 рублей за действительно огромную порцию в 500–1000 мл кажется вполне оправданной в условиях последних 5 лет.
Плюс, у клиентов есть возможность самим добавлять соусы, чили, проросшие ростки сои и маринованный чеснок и тем самым регулировать уровень остроты и вкус блюда. В стандартном меню вьетнамского кафе есть также нэмы – блинчики из рисовой муки, уже полюбившийся россиянам вок и модный этим летом манго-шейк.
Дополнительным плюсом для начинающих рестораторов является относительная дешевизна продуктов – вьетнамские вещевые рынки с аутентичными продуктовыми лавками у нас появились еще в 90-е, до бума торговых центров и сетевых магазинов, просто раньше о них знали только местные торговцы на рынках.
Минимальный набор оборудования для открытия не будет очень дорогим. Главное на любой вьетнамской кухне – большая кастрюля с непрерывно кипящим в ней бульоном и возможность хранения большого количества ингредиентов в свежем виде.
Вьетнамское кафе отличается от стандартного заведения общепита. Чаще всего это открытая кухня, где процесс приготовления виден покупателям и становится элементом шоу. По этой причине лучше найти повара из Вьетнама, так клиенты будут больше доверять качеству и вкусу блюда.
При проектировании кухни для кафе вьетнамской кухни мы рекомендуем обратить внимание на следующие моменты:
- 1. Нужно варить огромное количество бульона. Для многих кафе в Москве объем продаваемого за день бульона измеряется сотнями литров. Будьте готовыми к наплыву покупателей и делайте запасы, что не всегда просто в условиях открытой кухни и ограниченного пространства. Вне зависимости от того, как спроектирована кухня, сложности при варке бульонов одни и те же: долгое время варки (3 часа), кипящие жидкости и тяжелые горячие кастрюли. Владельцы вьетнамских кафе должны уделять особое внимание безопасности работы персонала во избежание производственных травм.
- 2. Хранение бульона. Во многих случаях хранение готового бульона – единственная возможная опция для организации бесперебойной работы. В этом случае необходимо обеспечить условия для правильного и быстрого охлаждения, хранения и нагрева. Также необходимо учитывать необходимость хранения в свежем виде достаточно большого количества ингредиентов – зелень и лук для фо, овощи для вока и наполнители для блинчиков нэмов.
- 3. Перемещение бульона. Это может показаться очевидным, но на самом деле правильное и безопасное перемещение гигантских кастрюль с бульоном в кафе вьетнамской кухни – очень серьезный вопрос, требующий особого внимания. Необходимо проводить регулярный инструктаж персонала во избежание инцидентов.
Минимальный набор оборудования
Для понимания, тот минимум, который Вам понадобится:
- Плита — от 30 000 рублей
- Большие, очень большие кастрюли — от 10 000 рублей
- Вок-плита + сковороды — от 20 000 рублей
- Холодильный стол-витрина — от 30 000 рублей
- Макароноварка — от 20 000 рублей
- Рисоварка — от 5 000 рублей
- Слайсер — от 20 000 рублей
- Овощерезка — от 40 000 рублей
- Блендер для манго-шейка — от 5 000 рублей
- Установка для Bubble tea (если планируете включать в меню) — от 60 000 рублей
- Холодильники — от 30 000 рублей
- Рабочие столы — от 4 000 рублей
- Вытяжные зонты — от 12 000 рублей
- Ванны, рукомойники и т.д. — от 5 000 рублей
Все вместе обойдется Вам от 200 000 до 1 500 000 рублей. Нужно всего 5–10 м², рекомендуем делать открытую кухню.
Рецепт настоящего Фо от вьетнамского шефа
Ингредиенты:
- Кинза — 1 пучок
- Говядина на кости — 1 кг
- Лук — 2 штуки
- Имбирь — 100 г
- Анис — 5 звездочек
- Гвоздика — 6 штук
- Корица — 1 палочка
- Соль — 1 столовая ложка
- Рыбный соус (можно купить готовый на вьетнамском рынке) — 4 столовые ложки
- Сахар — 1 столовая ложка
- Рисовая лапша — 300 г
- Говяжья вырезка — 300–500 г
- Зеленый лук — по вкусу
- Мята — 1 пучок
- Зеленый базилик — 1 пучок
- Перец чили — по вкусу
- Лайм — 1 штука
- Ростки сои — по вкусу
- Соус шрирача или перец чили — по вкусу
Приготовление:
Сначала варим бульон. Мясо заливаем водой и ставим на огонь, снимаем пену, как закипит. Режем лук и имбирь кружками толщиной 1 см, обжариваем на сильном огне, закладываем в кастрюлю с бульоном вместе с остальными специями (гвоздика, анис, корица), добавляем рыбный соус и соль. Варим на медленном огне 1,5 часа.
Достаем часть мякоти (кости и оставшуюся часть мякоти оставляем еще на 1,5 часа). После того, как бульон варился в общем 3 часа, снимаем его с огня, процеживаем и пробуем – вкус должен быть достаточно интенсивным. Если он не кажется Вам таким – добавляйте еще специи и рыбный соус. Учитывая то, что в конце мы добавим пресную лапшу и мясо, бульон должен казаться чересчур насыщенным.
Затем готовим миску для фо. Отвариваем рисовую лапшу до готовности, промываем холодной водой и кладем в миску. Сырую говяжью вырезку нарезаем на очень тонкие кусочки и также складываем в миску. Мясо должно быть очень хорошего качества. Для удобства нарезки его можно немного подержать в морозилке. Залейте все это кипящим бульоном.
Крупно нарежьте кинзу, мяту, базилик, мелко нарежьте зеленый лук и добавьте в миску. Если любите острое, добавьте перец чили (подойдет в любом виде) или соус шрирача и ростки сои. Наслаждайтесь!