Мармит — это профессиональное тепловое оборудование, которое поддерживает уже приготовленные блюда в горячем состоянии до момента подачи. В отличие от плиты или жарочного шкафа, мармит не готовит, а именно хранит блюдо при заданной температуре, не позволяя ему остыть, заветриться или потерять вкус.
Название происходит от французского слова marmite — «кастрюля». В домашней кулинарии аналогом мармита можно считать обычную кастрюлю, укутанную полотенцами, но на профессиональной кухне, где счет идет на десятки и сотни порций, без специального оборудования не обойтись.
Как устроен мармит
Классический мармит состоит из корпуса, емкости (или площадки) для блюд, нагревательного элемента и терморегулятора. Большинство моделей работают по принципу «водяной бани»: нагреватель греет воду, а та равномерно передает тепло гастроемкостям с блюдом. Благодаря этому еда не пригорает и не пересыхает даже после нескольких часов хранения.
Рабочая температура большинства мармитов — от +30 до +90 °C. Санитарные нормы требуют, чтобы горячие блюда хранились при температуре не ниже +60–65 °C: именно в этом диапазоне и работает оборудование на раздаче.
Основные виды мармитов
Мармиты для первых блюд
Рассчитаны на супы, бульоны и соусы. Представляют собой круглую или прямоугольную емкость с крышкой объемом от 4 до 10 литров и более. Крышка обычно откидная — удобно накладывать порцию одной рукой. Часто такие мармиты ставят на линии раздачи в столовых и на шведских столах.
Мармиты для вторых блюд
Настольные или напольные модули под стандартные гастроемкости GN 1/1, GN 1/2 и GN 1/3. В одном мармите можно разместить несколько гастроемкостей с разными блюдами — гарниром, мясом, овощами. Бывают с подогревом снизу, сверху (тепловая лампа) или комбинированные.
Штыревые мармиты (аппараты для хот-догов)
Отдельный вид мармитов для приготовления и хранения хот-догов. Вертикальные штыри подогревают булочки изнутри, а паровая корзина — сосиски. В таком аппарате одновременно можно держать в готовности от 4 до 8 и более хот-догов. Есть и отдельные паровые мармиты только для сосисок.
Мармиты-витрины
Тепловые витрины с прозрачными стенками: блюдо не только хранится горячим, но и демонстрируется покупателю. Используются для пышек, пончиков, пирожков, кур гриль, кукурузы и другой «выкладной» продукции. Зрелищность такой витрины сама по себе работает на продажи.
Где применяются мармиты
- Столовые и линии раздачи — основной формат: блюда готовятся заранее и хранятся в мармитах до отпуска.
- Кафе и рестораны — для соусов, гарниров, блюд на шведском столе и банкетах.
- Фастфуд и уличная торговля — штыревые аппараты для хот-догов, мармиты для начинок и топпингов.
- Кейтеринг — переносные мармиты позволяют привезти на выездное мероприятие горячие блюда в идеальном состоянии.
На что обратить внимание при выборе
- 1. Вместимость. Прикиньте количество порций в час пик и подберите объем емкостей с запасом 20–30%.
- 2. Тип нагрева. Водяная баня бережнее к блюду, сухой нагрев — проще в обслуживании и быстрее выходит на режим.
- 3. Стандарт гастроемкостей. Убедитесь, что мармит совместим с вашими GN-емкостями.
- 4. Терморегулятор. Плавная регулировка температуры обязательна — разные блюда требуют разных режимов хранения.
- 5. Материал. Нержавеющая сталь — стандарт для профессиональной кухни: долговечность и простота санитарной обработки.
Правила эксплуатации
- Не используйте мармит для приготовления или разогрева остывшего блюда — это оборудование для хранения, а не для варки.
- Перед загрузкой прогрейте мармит до рабочей температуры.
- В мармитах с водяной баней следите за уровнем воды: работа «насухую» выводит ТЭН из строя.
- Не храните блюда дольше допустимых санитарных сроков (как правило, не более 2–3 часов).
- Ежедневно после работы мойте емкости и корпус, не допуская попадания воды на электрику.
Правильно подобранный мармит окупается быстро: блюда дольше остаются свежими и аппетитными, снижаются списания, а скорость обслуживания гостей заметно растет. Подобрать мармит под ваш формат — от точки с хот-догами до полноценной линии раздачи — помогут специалисты «Фуд Сервис».